Couleur Evasion#32 – Irrésistible Provence

Irrésistible Provence

DÉPAYSANTS, GOURMANDS, MUSICAUX, INSPIRANTS, L’HIVER SIED À MERVEILLE AUX PAYS PROVENÇAUX. LA PROVENCE VERTE ET LE HAUT VAR SE DÉVOILENT AUTREMENT QUE SOUS UN SOLEIL ARDENT, ENCOURAGÉ PAR D’INFATIGABLES CIGALES. ILS OUVRENT AU VISITEUR EMMITOUFLÉ LES PORTES D’UNE TERRE SAUVAGE, AUX SENTEURS DE RÉSINE, PONCTUÉE DE VILLAGES MÉDIÉVAUX RAMASSÉS AUTOUR DE LEURS ÉGLISES, DE LEURS PLACES OÙ S’ÉCOULENT LES FONTAINES, SOUS LES PLATANES DÉNUDÉS.

TEXTE CAROLINE AUDIBERT – PHOTOS J.M. NOBILE

Mais c’est une terre gourmande que l’on découvre, façonnée par les amoureux du terroir, où se mêle des saveurs de truffe noire, d’huile d’olive fraîchement filtrée et de vins de pays bio. Cette Provence intimiste se livre corps et âme aux flâneurs d’hiver.

CORRENS, LE VILLAGE BIO OÙ IL FAIT BON VIVRE

L’aventure commence en 1995, lorsque Michael Latz, ingénieur agronome et maire de Correns, propose aux viticulteurs de sa commune de transformer leurs pratiques. On aurait pu croire que le poids des traditions et l’impératif de rentabilité freineraient le changement. Il n’en est rien. Bien que fondées sur la fraternité, les coopératives viticoles du village se portent mal. La nouvelle génération de vignerons décide de relever le défi du bio, soutenus par l’Europe. Dès 1997, les viticulteurs bannissent désherbants, insecticides et traitements phytosanitaires de leurs 130 hectares de parcelles, préférant l’apport d’engrais organiques, et réduisent l’emploi des sulfites dans le procédé de vinification. Ils rêvent d’une terre propre, vivante, respectée, et plus encore, d’un monde différent. « On nous traitait de fous ! Le bio, c’était pour les babas ! On me disait que je menais le village à sa perte… », confie le maire de Correns qui réunit alors tout juste 350 habitants. Cet ancien élève de René Dumont, à la tête d’une entreprise phytosanitaire, a tiré les leçons du mode de production industriel ; il prône une agriculture différente, inspirée des pratiques anciennes, modernisées par la technologie et la science. La conversion a lieu. Le premier îlot « vert » de l’hexagone est né. Une réussite. La coopérative des Vignerons de Correns est aujourd’hui le plus gros employeur du village, avec 3 millions de chiffre d’affaires et 7 salariés, faisant vivre 40 familles.

La transition de la viticulture est une vraie spirale positive qui entraîne à sa suite toutes sortes d’initiatives bio. Si cette métamorphose est initiée par le monde paysan, le bio s’avère être plus encore une manière de penser, d’être au monde et de faire société. « Je soutiens une vision holistique des choses. Le bio, passe aussi par la culture, qui est souvent la grande oubliée de l’écologie », affirme Michael Latz qui a encouragé la fondation d’un centre de création de musiques traditionnelles et de musiques du monde, et même une maison d’édition bio, « Graines d’Argens », dirigée par sa compagne Géraldine Dubois-Galabrun !

L’association Lou Labo et Correns 21 soutiennent des actions citoyennes responsables : cantine durable, écoconstruction, autonomie énergétique (solaire, centrale hydraulique), réduction des éclairages publics, protection des sites naturels… Les habitants se mobilisent, On assiste à l’émergence d’une nouvelle forme politique, qui n’a plus rien de la politique des chefs, mais naît de la base : une dynamique mariant écologie, citoyenneté et économie est à l’œuvre. La spirale s’amplifie dans ce bourg de 1000 âmes qui semble être la bonne échelle du changement. Correns continue de se transformer, prépare la seconde édition des « Entretiens de Correns », un forum participatif qui invente le monde de demain, et prend place au sein du réseau européen des villes bio « Organic cities network of Europe » qui sera créé le 8 janvier. Le village provençal n’a pas à rougir de compter parmi des géants tels que Copenhague, Nuremberg, Milan, Vienne, ou Turin !

LA CAVE COOPÉRATIVE DES VIGNERONS DE CORRENS FÊTE LES 20 ANS DU BIO

Gérée comme un domaine, la cave coopérative regroupe une trentaine de viticulteurs. Récompensés par vingt-cinq médailles, les vignerons ont imaginé des assemblages de cépages et des méthodes de vinification qui ont fait leur renommée. Ils ont su tirer avantage de la terre très blanche et rocailleuse de cette partie nord des côtes de Provence en mettant en valeur les Blancs. « Mais cette année va être également exceptionnelle pour les rouges, du fait du fort ensoleillement », explique Fabien Mistre, président de la coopérative qui vise, malgré ces aléas climatiques, le passage en biodynamie. Toujours solidaires, la trentaine de vignerons de Correns s’apprête à faire un pas de plus vers la philosophie du respect.

EN SELLE POUR UNE BALADE ŒNOTOURISTIQUE !

Les vignes endormies arborent leur silhouette sombre et sculpturale. La terre ocre, presque blanche par endroit, se repose. Le long des parcelles de grenache, de syrah, de cinsault, de cabernet-sauvignon et de rolle, l’Argens fait chanter ses eaux bleues. Et tout autour, la campagne varoise goûte le répit hivernal, après la brûlure du soleil d’été. Pins, chênes verts, garrigue peuplent les collines qui entourent Correns, tel un écrin protecteur. Fabien Mistre, vigneron et président de la coopérative viticole, et sa compagne Gaëlle Lemarchand proposent une expérience inédite, celle d’arpenter le vignoble à cheval. Et pas n’importe lesquels ! Des chevaux de traits, de beaux comtois couleur caramel, dressés à la monte comme au labour. Ce sont eux qui, au printemps, permettre le labour des deux hectares de parcelles de syrah et de rolle du domaine des Hautes Cannebières en traction animale. Il en sort un nectar aux noms enchanteurs, « L’or des fées » et « L’âme des fées », et cette année, un vin doux naturel, pour fêter les vingt ans du bio à Correns.

En selle donc pour une découverte au pas du terroir corrensois. Perché sur sa monture, Fabien Mistre ouvre les portes de l’histoire, des pratiques agricoles et de la philosophie de ce vignoble d’exception. Son récit accompagne la balade d’une heure où l’on s’évade, chauffé au doux soleil d’hiver. Que l’on soit cavalier ou non, voici un moment rare qu’il ne faut pas hésiter à s’offrir ! Une manière originale de faire de l’œnotourisme. À peine descendus de cheval, une dégustation de vins attend les cavaliers, histoire de pénétrer plus encore le cœur du terroir.

LE SINGULIER CHÂTEAU DE VILLECROZE

La falaise a commencé à se creuser voilà 700 000 ans. Elle était alors voilée d’une large cascade. En s’amenuisant, l’eau a déposé sur la roche une fine couche de calcaire qui, lentement, emprisonna les végétaux à la manière de fossiles. Issu de la fusion de l’eau et du rocher, cet enduit de couleur paille constitue le tuf, qui donne à la paroi une dimension architecturale. Les jardins paysagers des grottes de Villecroze mettent en valeur ce singulier monument, ajouré de fenêtres à meneaux. Ce détail annonce que le plus étonnant reste à venir. Il suffit de traverser la roseraie, face au totem, de franchir le petit pont enjambant le ruisseau, pour emprunter le chemin qui part à l’assaut de la falaise.

Au Moyen-âge, les grottes servent de refuge aux moines bénédictins de l’Abbaye Saint-Victor de Marseille, lorsque les Sarrasins mènent leurs razzias. On devine des meurtrières sur la façade, témoins des aménagements plus tardifs du site au XVIe siècle. Et il suffit de pénétrer la spacieuse pièce voûtée pour se rendre compte combien le lieu est une place-forte idéale pour se retrancher en cas d’attaques des protestants (les guerres de religion sévissent alors) ou même de brigands. On traverse pièces à vivre, escaliers taillés dans la roche, allées souterraines, bassins, colonnes soutenant les voûtes chargées de stalactites… la température demeurant à 11°C toute l’année. Tout en haut, gagnée au prix d’un escalier très étroit, poli par le passage, une salle subjugue par ses colonnes, ses drapés et ses concrétions qui donnent le sentiment de se trouver au centre de la terre. Tout témoigne d’un mariage étonnant entre la création géologique et l’œuvre des hommes.

COTIGNAC, LE HAVRE DE JEHRO

Sa voix agit tel un baume, ses textes respirent la joie, sa musique chaloupée apaise… Mais d’où le chanteur guitariste et compositeur Jehro peut bien trouver son éternelle inspiration ? Son secret tient peut-être en un mot : Cotignac. Le village provençal est son inspiration, sa joie de vivre, sa bulle d’artiste, son Everything (succès musical 2006). Il le préfère à Paris, Londres, Marseille ou les États-Unis, où il a vécu : « Ici, il y a une poésie de la nature, un équilibre, un parfum d’harmonie : la lumière pure, les chants d’oiseaux, la rumeur de la place, le vent dans les platanes, la cascade… C’est comme une musique ! » L’artiste, Jérôme Cotta de son vrai nom, a décidément un coup de cœur pour Cotignac où il vit depuis 17 ans. Il y crée le plus célèbre de ses albums, Jehro, dont une partie a été enregistrée
« à la provençale » dans une villa, dans une atmosphère détendue et nonchalante. Le disque le propulse sous les projecteurs. Les chansons de Jehro reflètent une philosophie humaniste qu’il cultive au quotidien dans son village d’artistes.
« A Cotignac, il y a une sorte de communauté heureuse et hétéroclite. Les frontières sociales se gomment aux terrasses des cafés où on refait souvent le monde ! C’est la bonne échelle du vivre-ensemble », s’enthousiasme le musicien avant de nous faire découvrir son village.

Au-delà du caractère médiéval et protecteur des murs, des places intimistes, des allées secrètes à l’ombre des figuiers, maisons d’artistes, amis à portée de pas, du rocher intimidant qui rappelle une nature indomptée où résonne les secrets de l’âme, Cotignac s’avère pour lui un vrai catalyseur d’énergie créative : « J’ai réussi à écouter ce qui était en moi, à m’ouvrir à l’essence de la vie et à lâcher prise », confie ce citoyen du monde, qui n’a plus à chercher l’objet de sa quête. Le monde est là tout autour… Guettons le prochain album !

www.jehro.net

AUPS, TERRE DU DIAMANT NOIR

C’est un parfum unique qui s’empare, chaque jeudi, de la place d’Aups où se tient le marché de la truffe. Mais vous ne verrez plus de courtiers en quête de tubercules fraîchement cavés, murmurant leur prix au creux de l’oreille de chasseurs de truffes. Le marché est désormais dédié aux particuliers, les prix sont fixés en fonction des volumes nationaux de production. Ils promettent de s’envoler cette année où la sécheresse estivale a frappé sévèrement les chênes truffiers. Car le fameux champignon qui se présente d’abord sous la forme de filaments réclame des pluies estivales pour fructifier.
Il semblerait même que la truffière doive également être frappée par la foudre, comme l’avait déjà remarqué les Grecs de l’Antiquité, pour que se forgent ces diamants noirs !

Pour en pénétrer le mystère, une visite à la Maison de la truffe s’impose. Située dans l’ancien hospice Saint-Jacques depuis 2015, elle domine la place Martin-Bidouré. Toute en bois, la scénographie invite le visiteur à entrer sous terre, à l’intérieur d’une truffière, le guidant à travers la biologie des sols, la culture et l’histoire de ce champignon qui affole les papilles des gourmets depuis l’Antiquité. On y apprend qu’il existe quatre-vingt variétés de truffes dans le monde, tuber melanosporum occupant bien évidemment une place à part, et que la région PACA assure 80% de la production française. La visite peut se clôturer par un atelier culinaire animé par un chef, un moment privilégié où l’on savoure des préparations à base de truffes, évidemment.

LA FÊTE DE LA TRUFFE D’AUPS

Ce rendez-vous annuel a lieu les troisisèmes dimanche de janvier depuis trente ans. Marché, démonstration de cavages avec des chiens truffiers, menus à base de truffes à la carte de tous les restaurateurs du village. Ne manquez pas la bénédiction des truffes et des chênes truffiers par le prêtre !

PAPILLES EN FÊTE À LA TRUFFE

Contre toute attente, à Aups, c’est le chef argentin Sébastian Gaillard qui s’est emparé du symbole du terroir provençal. Sébastien travaille avec les trufficulteurs du pays, même s’il prise plus encore la truffe sauvage, plus concentrée. Il a appris à connaître les secrets de ce champignon rare, avec humilité. Quand on lui demande comment il travaille la truffe, il répond qu’il la courtise. Tout en déposant quelques lamelles d’un beau tubercule marbré sur un foie gras fumé par ses soins, au gouda vieux, le chef confie sa philosophie : « La truffe, c’est de la haute couture. Je ne la cuis jamais car elle perdrait tout arôme. Je la dépose sur mes plats, je l’habille avec ma cuisine ». Une cuisine française, provençale, qu’il agrémente d’une touche espagnole et argentine bien à lui. A la fois proche de la terre et raffinée. Cet artiste généreux, sincère, passionné, ébouriffe les classiques. Un vrai créateur de saveurs.

L’incontournable brouillade de truffe devient les huevos rotos, des œufs brouillés sur une base de pommes de terre sautées dont les notes sucrées de noisette se marient divinement avec la truffe. Pour mieux en révéler l’essence, il n’hésite pas à l’associer avec les crustacés, l’encre de sèche, l’algue nori, la volaille ou le boudin, et se risque même à trouver des accords avec le café, le chocolat ou la vanille ! Cet hiver, il lance même le Aups-dog à base d’une saucisse à la truffe. Le chef réinvente la totalité de sa carte à chaque saison, se laissant inspirer par les produits de pays. Car son abécédaire culinaire ne se limite pas à la lettre « T » ! On peut aussi savourer des plats où la truffe brille par son absence, on ne sera pas moins conquis !

UNE HUILE D’OLIVE D’EXCELLENCE

Au beau milieu des chênes verts et des pins sylvestres, parmi un domaine de 250 hectares, un imposant château médiéval apparaît, gardé par quatre tours crénelées, Le château de Taurenne domine les champs structurés des 11000 oliviers taillés en gobelet. Le feuillage gris vert des jeunes arbres (une quinzaine d’années) émerge de la terre ocre et sèche. On ne gaule pas l’olive à la main, on n’installe pas non plus des filets au sol. C’est une méthode plus moderne qui est employée : le vibreur de tronc secoue chaque arbre grâce à sa mâchoire caoutchoutée, donnant deux impulsions circulaires qui finissent par détacher les fruits, lesquels tombent sur une bâche et glissent dans les caisses à claire-voie sans avoir eu le temps de toucher le sol. Les oléiculteurs sont certains de récolter des fruits intacts, fraîchement décrochés de l’arbre. Puis, direction le moulin, installé sur place. Ici, la recherche est celle de l’excellence. Le moulin ultramoderne assure l’extraction à froid des quelques cent dix tonnes d’olives annuelles (18000 litres environ). L’Or de Taurenne, une huile filtrée à basse pression, est recueillie.

La sélection de variétés locales endurant la rudesse de l’hiver et le mistral assure à cette huile d’olive une complexité aromatique qui exprime l’essence du terroir. On prise le bouteillan, pour ses arômes de tomate et d’artichaut cru et son goût inimitable de foin frais. L’aglandau donne une huile poivrée, ardente, aux senteurs d’amande fraîche. Le petit ribier étonne par ses notes de fruits à coque. Le frantoïo envoûte le palais par son fruité vert proche de la banane plantain.

Maintes fois récompensé au concours général agricole de Paris, l’AOC Provence du domaine oléicole est le fruit d’un savant assemblable. Le domaine réserve un cru très spécial, à base d’olives maturées, dont l’extrême douceur se marie à merveille avec la truffe.

HÉBERGEMENTS

LA BASTIDE DE TOURTOUR****

Pour arrêter le temps, un séjour dans cet hôtel de charme qui tutoie le ciel.

www.bastidedetourtour.com

LE CLOS DE L’OURS, COTIGNAC

Domaine viticole et maison d’hôtes de luxe où se réchauffer au coin du feu. Chambres spacieuses, modernes, avec vue imprenable sur le vignoble.

www.closdelours.com

CHÂTEAU DE ROBERNIER, MONTFORT-SUR-ARGENS

Le Château de Robernier, qui appartient à la dynastie des Capétiens depuis quatre siècles, peut devenir le décor d’un événement très spécial ! Location sur demande.

www .chateauderobernier.com

CHATEAU DE LA PREGENTIÈRE, PONTEVÈS

www.lapregentiere.fr

DOMAINE NETSUBY, COTIGNAC

Une agréable maison d’hôtes au milieu des vignes, non loin de Cotignac, dans la bastide de caractère du domaine Nestuby. Cuisine provençale, vin du domaine, chambres confortables, dont une suite avec jacuzzi.

www.nestuby.com


SPÉCIALITÉS

UN BONBON DE CARACTÈRE

Certains font remonter l’origine de Cotignac au fruit du cognassier, qui faisait partie des vergers et donnait des « pommes d’or » très parfumées. On venait chercher les coings au village, après les figues blanches, pour la confection des fruits confits. A l’initiative de quelques villageois, le comité du coing a été créé à Cotignac en 2009. La fête du coing a eu lieu le 22 octobre cette année. On trouve aussi toute l’année de délicieux bonbons « Le caractère » à la boutique Jujube.

www.coingdecotignac.fr

BONNES TABLES

LE NID

Une cuisine semi-gastro, délicate, locavore, se modulant au fil des saisons. Adresse intimiste pour un moment très gourmand.

37, bd Jean Moulin – Flayosc. Tél. 04 94 68 09 96

LA TRUFFE
La table gastronomique de Sébastien Gaillard

12 Rue Maréchal Foch – Aups

Tél. 04 94 67 02 41 – www.restaurantlatruffe.com

UNE HALTE À CORRENS

Après une dégustation de vins à la coopérative de Correns, on peut acheter des œufs bio à la ferme de Léa, ou du miel à la miellerie d’Arnaud Rocheux, ou retrouver ces produits à l’épicerie bio du village.

www.correns.fr / www.vigneronsdecorrens.fr / www.loulabo.org /

www.editions-graines-dargens.com : Une maison d’édition pas comme les autres.

DOMAINE DES ASPRAS

Dégustation des crus du domaine au caveau de la famille Latz. Bio garanti !

www.aspras.com

À VOIR

« A LISA », NOTRE COUP DE CŒUR

Avec l’expertise de son maître de chai Robert Nourisson, Michael Latz a imaginé un vin de pays du Var de caractère qu’il dédie à sa mère, laquelle ne cessa de veiller sur le domaine des Aspras. Composé à 100% d’uni-blanc, ce Blanc séduit par ses notes de garrigue et de fleur blanche, et s’épanouit en bouche dans des arômes de poire et une finale légèrement citronnée.

Séjourner au domaine – Un endroit rêvé au cœur du vignoble où se retrouver en famille ou entre amis pour un séjour dépaysant dans un mas de 300 m2 de grand confort, doté de 6 chambres, de plusieurs salons ouverts sur une vaste terrasse et sa piscine. Jusqu’à 13 personnes. De 1100 à 3900 € la semaine.

BALADE ŒNOTOURISTIQUE À CHEVAL

domaine des Hautes cannebières

Réservez auprès de Fabien Mistre.  Tél. 06 45 23 38 11

GROTTES DE VILLECROZE

Visite sur demande de novembre à mars. Accès difficile aux personnes à mobilité réduite.

Office du tourisme de Villecroze

Tél. 04 94 67 50 00 – www.mairie-villecroze.com

L’OLÉICULTURE D’AUJOURD’HUI

Château de Taurenne
5800 Route de Tourtour – Aups

Tél. 04 98 10 21 35 – www.domaine-de-taurenne.fr

LA MAISON DE LA TRUFFE

Place Martin-Bidouré – Aups. Visite très ludique pour les enfants.

Entrée : 2 € (gratuit pour les moins de 12 ans).

Tél. 04 94 84 00 69 – www.maisondelatruffe-verdon.fr

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