Couleur Rencontre #31 – Jacques Gantié, un Gascon à Vence

Jacques Gantié

Un Gascon à Vence

Féru de littérature, d’écriture et de gastronomie, Jacques Gantié est un authentique chasseur-cueilleur d’adresses gourmandes.

Texte Valérie Penven – Photos Olivier Attar, Franz Chavaroche, J.M. Nobile

« Je suis né à Agen et je revendique ma gasconitude avec un passeport provençal » plaisante Jacques Gantié. Une imperceptible rugosité dans sa manière de poser les « r » et sa faconde métaphorique trahissent ses origines gasconnes. Mais comment a-t-il atterri chez nous ? : « Je suis rentré de Dakar, où j’avais fondé le journal Le Soleil, avec deux lettres de recommandation en poche, l’une pour France Soir et l’autre pour Nice Matin. Mais en 1972
à France Soir, c’était des charrettes de licenciements et je n’ai pas osé m’y faire engager alors que d’autres se faisaient virer. J’ai donc opté pour Nice Matin où pendant trois mois j’écrivais sous la houlette d’un journaliste et sans signer mes papiers. » Grand reporter pour le quotidien régional, il bourlingue dans la région pour écrire ses premiers articles. « Je n’étais pas
fan de l’accueil niçois. Pourtant, j’ai fini par être accepté et par aimer ce territoire incroyablement riche. » raconte le journaliste qui sera l’éditorialiste du quotidien jusqu’en 2008 et publiera, à compte d’auteur, de nombreux ouvrages sur la gastronomie et l’art de vivre. Il créera aussi des chroniques qui n‘existaient pas dans le journal. En 1980, il inaugure la première rubrique littéraire et, en 1982, initie ses premiers papiers gastronomiques, avec des chefs et des recettes d’abord, puis avec des restaurants. Sa rencontre avec Maximin va nourrir son premier article Le dimanche des chefs, dix ans plus tard,
il crée le Guide Gantié.

L’anthologie gastronomique du Guide Gantié

Entre mots et mets, n’y aurait-il qu’une voyelle à enjamber ? « Je voulais faire un guide de proximité sur la région Provence Alpes-Côtes d’Azur. C’était un pari risqué mais très vite le guide s’est étendu de la Ligurie au Lubéron car il s’agit en réalité de la même culture culinaire. Je crois avoir réussi ce défi puisque le Guide a fêté ses 25 ans l’année dernière. » La sortie du Guide Gantié est chaque année le prétexte à de grandes retrouvailles professionnelles dans des lieux prestigieux : le Négresco à Nice, l’Hôtel de Paris à Monaco, l’Eden Roc au Cap d’Antibes, le Grand Hôtel à Cannes… « Je voulais que les gens se rencontrent et parlent cuisines, produits, vins… Je voulais aussi donner l’opportunité aux professionnels de la gastronomie de se retrouver, le temps d’une journée, dans des lieux prestigieux où beaucoup ne sont jamais allés… ». Pari tenu, pari gagné. Pendant un quart de siècle, le Guide Gantié a décerné ses rameaux d’olivier pour bien marquer son ancrage dans le paysage provençal méditerranéen. Pour souffler ses 25 bougies, le Guide a bénéficié d’un important lancement avec trois événements mémorables : au Monte-Carlo Bay à Monaco, chez Christophe Baquié à l’Hôtel du Castellet et Chez Edouard Loubet au Domaine de Capelongue, dans le Lubéron. Trois lieux stratégiques qui couvrent la carto-gastronomie du Guide, avec 800 tables sélectionnées, du panini au palace et de la Ligurie au Lubéron… Mais Jacques Gantié a conservé sa taille de jeune homme et sa subjectivité portative : « Mon point de vue est forcément subjectif, mais
il est honnête et je le partage ».

Nouveau format, nouvelle liberté

Pourtant l’aventure du Guide Gantié s’achève, du moins sous son format papier. Car si l’exercice du guide demeure passionnant, il reste complexe à réaliser. « C’était une épopée formidable que je ne regrette pas et qui se poursuivra sur un blog en septembre. Je veux rester libre d’aller où je veux ! Certains critiques gastronomiques continuent leur travail jusqu’à 85 ans… Moi j’ai envie d’être la plume qui fonctionne bien; si un jour elle ne fonctionne plus, j’arrêterai. Aujourd’hui, tout le monde s’autoproclame critique. Avant, dans un match de football, il y avait 50000 spectateurs et 50 commentateurs, aujourd’hui il y a 50000 commentateurs. C’est le même constat en gastronomie. Trip Advisor est à la fois incontournable et terrible. Il y a du style partout et une jeune génération très créative dans le domaine de l’écriture, mais c’est comme un fleuve, cela charrie aussi n’importe quoi. » souligne Jacques Gantié qui défend fougueusement son métier de journaliste, en espérant qu’il y aura toujours un public pour apprécier le fond et la forme des sujets, que le support soit numérique ou papier.

Ambiance gourmande à Vence

À Vence où il nous a donné rendez-vous, Jacques Gantié est connu comme le loup blanc et apprécié comme le bon génie de la gastronomie. S’il vit dans le charmant village de Saint-Jeannet, peuplé d’artistes et d’écrivains, c’est ici qu’il a ses habitudes. Nous le suivons dans la rue du marché où Vence Eco,
impeccablement tenu par Stéphane et Sophie, propose les fruits et légumes de la Plaine du Var et offre une petite table conviviale où échanger. Il nous présente son fromager attitré, Thomas Métin. Installé là depuis seulement neuf mois, l’artisan fromager présente sur un étal alléchant une sélection de fromages exceptionnels. Plus loin, David Fleuriel, l’un des meilleurs bouchers de la Côte puis les halles de Vence et la belle pêche méditerranéenne du poissonnier… Jacques Gantié nous recommande également les meilleures tables de cette Vence gourmande où il fait bon faire son marché : Les Bacchanales, bien-sûr, avec son chef étoilé Christophe Dufau mais aussi des adresses plus confidentielles comme La Onda,
un restaurant tenu par la gracieuse Maribelle, fille du sculpteur espagnol Paco Sagasta dont les œuvres animent avec élégance cette table ibérique qui sert des tapas comme à Séville.

Cette gastronomie régionale, dont il est devenu
le porte parole et l’ardent défenseur, comment a-t-elle évolué ? « Quand je suis arrivé sur la Côte d’Azur dans les années 70, on était parfois accueilli dans des restaurants de bord de mer comme des touristes. Même encore aujourd’hui certains restaurateurs n’ont pas compris que ce sont les clients qui font le restaurant. Ici nous vivons dans une région formidable que j’ai appris à aimer au fil des années mais dans certains endroits, on a oublié les règles d’or de la politesse, de l’accueil et du sourire. Aujourd’hui, une nouvelle génération de restaurateurs arrive dans un contexte plus concurrentiel et périlleux. La situation économique n’a rien à voir avec les glorieuses années des Vergé et autres grands noms de la gastronomie régionale. C’est devenu audacieux d’ouvrir un restaurant. Il y a aussi une gastronomie française qui s’exporte magnifiquement avec toute une frange de jeunes chefs qui partent à l’étranger. A l’inverse, des chefs étrangers viennent en France. Le quatrième chef mondial, Mauro Colagreco, officie au Mirazur. Cet italo-argentin a réussi le tour de force de faire venir les gens sur Menton. » s’enthousiasme-t-il.

Le voyage forme les papilles

Si les voyages permettent de découvrir d’autres cultures, les marchés donnent la couleur du pays. Jacques Gantié milite pour l’ouverture des frontières et des appétits et s’érige contre le protectionnisme culinaire : « Dans le monde entier on fait des choses extraordinaires, même si la gastronomie française reste le socle. Plus que les autres, ce métier permet de voyager et de s’ouvrir sur le monde. Barcelone fait partie des villes gastronomiques. Bilbao a son musée Guggenheim mais son marché expose tout aussi bien l’art de vivre du pays que l’institution culturelle. L’art et la cuisine font bon ménage. Prenez la Villa La Coste à Aix-en-Provence, vous y trouvez les œuvres de Tadao Ando et de Louise Bourgeois, de même que l’offre gastronomique exceptionnelle de Gérald Passédat aux commandes du Louison Gérald Passédat.»

Retour sur Nice et sa gastronomie

Jacques Ganté s’insurge contre le cliché qui ferait de Nice une ville de retraités sur la Promenade des Anglais. « La capitale azuréenne s’est embellie et rajeunit. Elle a autant changé dans son paysage que dans sa fréquentation, pour devenir une ville internationale qui a conservé son identité. C’est une ville ouverte sur les générations nouvelles, une ville étudiante et une ville qui travaille. » constate-t-il.
La cuisine niçoise, à l’origine une cuisine familiale élaborée par des femmes, est selon lui assez peu défendue et représentée. Seuls quelques restaurants proposent cette typicité niçoise, et de citer l’une des tables les plus modestes La Table Alziari, mais aussi La Mérenda, l’adresse de la fidélité, mentionnant au passage le Café de la Tour pour son accueil typiquement niçois. « Il y a une bistronomie d’excellente qualité… Le Canon, de Sébastien Perinetti – un vrai locavore -, et son chef Malik Mobari…
Le Bistrot d’Antoine ou le Comptoir du Marché qui offrent une belle cuisine rassembleuse. Mais la première ville de la Côte d’azur n’a pas de trois étoiles, déplore-t-il. Seul Le Negresco  possède deux étoiles avec le Chanteclerc, Flaveur mérite certainement ses deux étoiles. »

Et puis, il y a l’incontournable Nicole, une figure romanesque de la gastronomie niçoise et son restaurant La Petite Maison, véritable théâtre sociologique qui a inspiré à l’auteur À la table de Nicole, tous célèbres ici, un récit bigarré, à l’image de la personnalité de sa propriétaire, haute en couleur. « Nicole a réussit l’alchimie entre une belle régularité de cuisine et un lieu de convergence des personnalités politiques et des célébrités du show-business. Elle a su imprimer sa personnalité. À l’image du Café de Flore à Paris, elle vient même de créer le prix littéraire de La Petite Maison dont Patrick Besson est le président du jury. Avant tout, c’est une niçoise qui défend sa ville… ». Et la défense des identités régionales est un argument qui a la faveur de Jacques Gantié.

En octobre 2011, il s’est vu remettre les insignes de chevalier de l’Ordre national des Arts et des Lettres par Christian Estrosi. Pour le journaliste qui a consacré sa vie à l’écriture et à la littérature, cette reconnaissance semble la seule médaille qui vaille à ses yeux. L’ex-éditorialiste de Nice Matin conserve d’ailleurs un lien avec le quotidien, grâce à sa chronique gastronomique hebdomadaire dans le magazine du week-end. « C’est inutile d’être un méchant de la critique, j’essaye pour ma part de donner envie… » conclut-il.

les coups de cœur du moment  de Jacques Gantié

À Cannes, Au pot de vin est tenu en famille par Jean-Pierre Silva. Ce bistrot propose des plats de très belle qualité et une cave extraordinaire. Quelques 20000 références, parmi lesquelles la plus belle offre de Bourgogne sur la Côte d’Azur.

Au sommet du village de Grimaud, Apopino mérite le détour. Ce restaurant gastronomique a deux chefs. L’un a travaillé dans de grandes brigades et l’autre est un ancien trader de Milan revenu à sa passion, la cuisine. Il s’est formé en autodidacte notamment auprès de Paul Bocuse.

Aux Arcs, le Relais des Moines propose une très belle cuisine, imaginée par le Pyrénéen Sébastien Sanjou.

À Biot, Les Terraillers, pour la cuisine de Mickaël Fulci.

Dans le Vieux-Nice, Le Panier de Gaël Passigli et Olive et Artichaut.

À Antibes, Le P’tit cageot, une petite table sympathique.

Ouvrages de Jacques Gantié :

Saveurs des terroirs de Provence,
avec Richard Olney – Editions Robert Laffont

J’aime la Méditerranée, avec Alain Ducasse – AD Edition

Guide Gantié des bonnes tables Provence-Côte d’Azur, annuel – Editions ROM

À la table de Nicole, tous célèbres ici – Editions Giletta

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