Couleur Bien-être #31 – Le Gattilier, Toutes les vertus, rien que les vertus

Le Gattilier

Toutes les vertus, rien que les vertus

Depuis trente-trois ans, cette petite entreprise produit et transforme des plantes médicinales et aromatiques dans un environnement particulièrement préservé. Si le Gattilier, ou « Poivre des

moines » est réputé élever l’esprit, Christian Escriva et Odile Sallantin n’ont eu de cesse que ne s’élève la qualité de leurs produits. Du bio vers la biodynamie, et désormais vers la notion de « cru » comme pour le vin.

Texte Stéphane Robinson – Photos j.m. Nobile

Passé Gréolières, la route de Castellane qui traverse le plateau de Thorenc dessert sur quelques kilomètres des lieux et des activités plus atypiques les uns que les autres. Lorsque nous quittons Patrice Longour ce jour-là, encore impressionnés par la dimension engagée de cette Réserve d’animaux sauvages unique en Europe, il nous suffit de rouler une dizaine de kilomètres pour entrer dans un monde qui, lui aussi, s’emploie à préserver ce qu’il y a de plus naturel dans notre environnement.

Authenticité sans concession

Depuis plus de trente ans, Le Gattilier produit et transforme des plantes médicinales et aromatiques en agriculture biologique et biodynamique. A l’instar de son voisin vétérinaire, Christian Escriva est un spécialiste passionné qui, d’une part, a privilégié la démarche empirique, d’autre part, a immédiatement fait montre d’une exigence d’authenticité sans concession. C’est en 1984 que démarre l’aventure, sur la commune de Breil-sur-Roya. Avec sa compagne Odile Sallantin, ils installent au hameau de Libre une activité de cueillette de plantes sauvages et de séchage dans des conditions plutôt difficiles. Les outils restent rudimentaires, et ils s’en tiennent à de petites quantités. Le couple ne sait pas encore que cette petite entreprise fournira un jour des clients dans toute la France, et au-delà. Pour l’heure, le choix de la vallée de la Roya répond à un double constat. D’abord, la grande diversité végétale. Les Alpes-Maritimes abritent en effet près de 85% des 5000 espèces végétales de la flore française. Ensuite, le critère de la pollution : la zone côtière ne peut être considérée comme une zone convenable pour la ramassage des plantes médicinales. On ne peut raisonnablement l’envisager qu’à partir du Moyen-Pays.

Pour l’homme qui concevait initialement cette activité dans une logique de retrait du monde citadin, éventuellement avec option contemplative, c’est un peu l’inverse qui va se passer. Il va se prendre au jeu, parfaire ses connaissances, développer ses propres process de transformation. Il fera aussi les bonnes rencontres : botanistes, pharmaciens, spécialistes travaillant sur d’autres procédés de transformation. Les critères de qualité vont bien sûr contribuer à la notoriété.

En 2002, Le Gatillier s’installe sur le domaine que nous découvrons en cet après-midi de début d’été. Une sublime bâtisse sur soixante-sept hectares de terres : l’ancienne commanderie d’une ferme templière du XIIIe siècle, dans son jus. Sa rénovation se fait depuis quinze ans en totale cohérence avec les valeurs de la petite entreprise, en matériaux écologiques et sans ciment : chaux, mélèze, chanvre…
À l’intérieur, ils installent leur laboratoire. Alors que les transformations ne sont pas vraiment enseignées dans les écoles de plantes, Christian Escriva développe ses propres procédés de fabrication, notamment des alcoolatures conçus autour d’une série d’opérations extrêmement complexes et délicates. La plante fraîche est ainsi placée en bocal dans les cinq minutes suivant la coupe. La plante est prise entière, préalablement coupée en petits morceaux. Le bocal est retourné deux fois par jour, dans un local obscur, pour éviter l’oxydation. Le processus de macération et de digestion dure a minima quarante jours. Il se termine par une période de stabilité, qui débouche sur l’extraction par pressage. Ce spécialiste qui donne désormais des formations explique notamment dans un livre ce principe d’une « nouvelle approche des teintures-mères ».

Christian Escriva aura entretemps signé un nombre important d’ouvrages, en vue de partager avec le plus grand nombre ses découvertes et ses connaissances. Au passage, il a significativement élevé les exigences de qualité de ses productions, allant plus loin encore que le bio avec la biodynamie. Après Ecocert, les labellisation Demeter et Nature&Progrès apparaissent logiquement.

une entreprise à taille humaine qui veut essaimer

Les enjeux sont aujourd’hui sur la dimension terroir selon lui : « L’avenir pour les plantes médicinales est à accorder aux notions de crus. Une lavande viendra de tel endroit, exactement comme pour les vins. Avec le développement de la demande sur ce type de plantes et sur les huiles essentielles, on assiste en effet à la mise en place de productions de masse, y compris en bio, sur lesquelles il n’y a pas de caractérisation. Ainsi, une lavande officinale sera peut-être produite en bio, mais dans des régions où elle ne pousse pas spontanément, dans des sols différents de ses sols d’origine. Sans parler des cultures  clonales. Heureusement, il y a une émergence de clients qui sont de plus en plus connaisseurs et exigeants. Une réaction à l’égard du dévoiement du bio, alors que le cahier des charges européen est de plus en plus permissif. »

L’entreprise, elle, compte désormais cinq salariés, en plus des deux gérants. Elle a su par ailleurs s’adapter au durcissement du cadre règlementaire au fil des années. Une pharmacienne consultante vient tous les mois faire le point sur cette réglementation en constante évolution, et l’on veille scrupuleusement ici au contenu des messages que l’on fait passer. « Nous ne sommes pas des médecins, c’est un métier où nous sommes extrêmement contrôlés. On ne parle ici que de compléments alimentaires » nous confie Odile Sallantin.

Pour Christian Escriva, l’enjeu est aussi côté formation : « Nous sommes très satisfaits de la dimension actuelle de notre entreprise, c’est-à-dire à taille humaine. Plutôt que de la faire grossir davantage, nous envisageons les choses sur le mode de l’essaimage. Favoriser l’installation de producteurs, en nous investissant effectivement à plein dans la formation. Car on trouve encore des terres dans les Alpes Maritimes, alors que les terres pauvres d’ici sont paradoxalement favorables à la culture de certaines lamiacées : lavande, thym, romarin, hysope… » Avis aux vocations qui ne demandent qu’à fleurir auprès du bon jardinier…

www.legattilier.com

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