Couleur Saveurs #31 – L’ Umami, la cinquième saveur, de l’Asie à Nice.

L’ Umami, la cinquième saveur, de l’Asie à Nice

Cette saveur, mise à jour au XXe siècle par un docteur japonais, est bien mystérieuse à appréhender tant elle s’inscrit en filigrane des aliments du quotidien, sans jamais éclipser les quatre goûts fondamentaux que les récepteurs de la langue perçoivent : le salé, le sucré, l’amer et l’acide. Littéralement traduisible par « goût délicieux », l’Umami est la contraction de deux mots japonais, « Umai » (délicieux) et « Mi » (goût). Pourtant, et c’est bien là le paradoxe, à l’unanimité des connaisseurs, ce goût serait plutôt basique et neutre !

Texte Carolyn Paul – Photos j.m. nobile / Istock

Loin d’être insipide, cette saveur que l’on connaît inconsciemment depuis notre plus tendre enfance – le lait maternel étant très riche en Umami –  a été identifiée par Kikunae Ikeda, un chimiste de l’université impériale de Tokyo en 1908. Il lui donne le nom de « goût savoureux ».

Ce n’est que quelques quatre-vingt années plus tard, que le terme Umami est reconnu pour décrire le goût de trois acides aminés qui constituent le secret de cette énigmatique saveur : glutamique, guanylique et inosinique. Naturellement présentes dans certains légumes, poissons ou viandes et dans les aliments fermentés, séchés ou fumés, ces substances sont responsables de la sapidité. Mais pour obtenir l’exquise essence de l’Umami, il s’agit de combiner ces acides pour en décupler la gourmandise. Si cette esquisse vous semble sibylline, voici un exemple : le dashi. Ce bouillon de base de la cuisine japonaise, par lequel l’Umami a été découvert, est composé de copeaux de bonite (cousine du thon), riche en acide inosinique, de champignons shitake (acide guanylique) et d’algues kombu (acide glutamique). La somme de ces trois acides va amplifier la propre valeur gustative du bouillon.

Mais si l’on prête volontiers à l’Umami d’être un composant essentiel de la cuisine nippone, cette formule scientifique culinaire, inconsciemment, est belle et bien appliquée dans toutes les cuisines du monde, à commencer par la gastronomie française…

Un graal universel

Au commencement, l’Umami a été conceptualisé par des Français ! En 1825, le grand théoricien de la cuisine, Brillat-Savarin, en émet déjà l’idée dans sa Physiologie du goût avec le terme « osmazôme », qui ne retiendra pas l’attention. Pourtant, naturellement, lorsqu’un chef français prépare un bouillon, il va rajouter à sa viande (acide inosinique) des carottes ou des oignons (acide glutamique). De même pour un chef italien, qui va parsemer ses pâtes de parmesan, ou un vietnamien, qui rajoutera du nuoc mam. Cette quête du goût pourrait donc avoir son Graal : l’Umami.

Un concept bien compris par l’industrie agro-alimentaire, dont l’acide glutamate monosidique (à ne pas confondre avec l’acide glutamique que l’on trouve naturellement dans certains aliments), présent dans de nombreux plats industriels, accroît le goût Umami mais peut provoquer, lui, des effets secondaires sur la santé tels que nausées, bouffées de chaleur ou migraines.

Alors, pour que ces synergies « umamissimes » d’acides glutamiques, inosiques et guanyliques, s’inscrivent aussi dans une démarche de bienfaits pour la santé sans transiger sur les délices de la gastronomie française et notamment méditerranéenne, plusieurs chefs ont approfondi le sujet. C’est le cas, notamment à Nice, avec le plus niçois des Japonais : Keisuke Matsushima du restaurant éponyme et Pierre Altobelli du restaurant Chez Davia, passé par les cuisines de l’un des maîtres de l’Umami, le chef nippon trois étoiles Yoshihiro Murata,
à Kyoto.

Les Niçois au firmament de l’Umami

Keisuke Matsushima

Vers une cuisine plus saine

Convaincu que l’on se dirige vers une cuisine plus dépouillée, basée sur le respect des produits de saison, vers une cuisine plus simple et surtout plus saine et de santé, le chef japonais prend conscience qu’une nouvelle tendance se profile déjà, autour de la fameuse cinquième saveur.

Keisuke Matsushima considère aujourd’hui que l’Umami peut devenir l’accélérateur de la cuisine de demain. C’est son credo, sa nouvelle source d’inspiration. Chacune de ses recettes a été repensée, selon cet éden des papilles que l’on sait désormais identifier. L’alliance des trois acides aminés qui forment cette capacité à équilibrer et arrondir l’intégralité de la saveur d’un plat, s’associe chez Kei à certains condiments, comme le nuoc-mam afin d’éviter le sel de sodium néfaste pour la santé.

Pour ce Japonais féru d’Histoire niçoise, l’idée est d’adapter les principes de cette découverte nipponne aux produits locaux et surtout de saison. Ainsi, au lieu d’utiliser du nuoc-mam, il préfère, par exemple, utiliser un nectar italien, la Colatura di Alici di Cetara, autrement dit : une sauce d’anchois séchés !

Même la salade Niçoise, qu’il juge être le parfait exemple de l’Umami et dont il suit, quasiment à la lettre, la recette de Jacques Médecin, se déguste avec cette sauce élégante et raffinée.

Pour lui, l’Umami offre un après-goût durable, en améliorant la saveur d’une large variété d’aliments.
« On apprend, dit-il, aux gens à devenir sensibles au goût ». Mais au-delà du goût et des bienfaits pour la santé, Keisuke va plus loin dans sa démarche. Pour cet amoureux de Nice, sa ville d’adoption symbolise l’apaisement. A travers ses plats, dont chacun détient un sens, une histoire, il tente de transmettre la tradition, le goût et ce repos spirituel dont l’Umami est le déclencheur.

Keisuke en a la certitude : cette cinquième saveur est un début de réponse aux problèmes de santé des individus, liés à l’alimentation. C’est une nouvelle crédibilité gastronomique qu’il faut défendre. « Pourquoi, dit-il, dans ma seule rue, l’Avenue de France, il y a autant de pharmacies » ? Il milite aujourd’hui pour une philosophie humaniste de la cuisine, avec le goût comme objectif, et le plaisir en corollaire.

Pierre Altobelli 

L’acide glutamique naturel comme exhausteur de goût

Chemin inverse pour Pierre Altobelli mais même constat que Keisuke Matsushima. Ce Niçois a flirté avec les principes de l’Umami lors d’un stage en cuisine chez le maître du genre, Yoshihiro Murata,
le chef du restaurant Kikunoi. Pour mieux comprendre cette quête du goût, ce gardien des principes de la gastronomie nipponne a même offert à Pierre un livre,
Dashi & Umami : the heart of Japanese Cuisine, préfacé, entre autres, par
le célèbre Nobu Matsuhisa et Pascal Barbot, passé par les cuisines d’Alain Passard. Au Japon, Pierre a retrouvé cette notion de « goût plaisant » comme il le nomme, grâce aux algues de kombu dont il
a pu voir les longues heures de préparation culinaire pour réaliser le
dashi. Pour lui, le secret de l’Umami est le « La » de la gastronomie nipponne. Comme en musique, il s’agit de trouver les bons accords pour que les plats sonnent juste !

De retour à Nice, Pierre s’aperçoit qu’ il pratique au quotidien l’Umami, à travers les recettes traditionnelles comme sa ratatouille, qu’il cuisine avec des tomates bien mûres, et auxquelles, pendant la cuisson, il va rajouter des anchois.

« Aux antipodes de l’Asie, dans la cuisine occidentale, le vecteur de goût, ce sont les matières grasses » dit-il. Or, aujourd’hui, l’heure est à la légèreté et la notion de santé devient désormais une question fondamentale pour les chefs, dans l’élaboration de leurs plats. Pour Pierre, Il s’agit alors de respecter la culture gastronomique française en évitant les graisses animales qui, mal maîtrisées, sont néfastes pour la santé. À Nice, c’est plus facile, nous avons de la très bonne huile d’olive, ajoute-t-il. Crue, elle permet de conserver une cuisine goûteuse presque sans calories.

Ainsi, pour trouver l’Umami, il s’agit d’aller puiser le glutamate naturel dans les ingrédients du quotidien à travers des méthodes de cuisson et de préparation comme son poulpe qu’il cuit dans une eau additionnée d’huile d’olive crue, plutôt que de sel de sodium.

www.umamiinfo.com

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