COULEUR SAVEURS #30 – Slow is beauty food !

SLOW IS BEAUTY FOOD !

 

L’UN EST DEVENU « SANS GLUTEN » ET DECLARE SE SENTIR BEAUCOUP MIEUX, L’AUTRE EST VEGETARIEN ET SE DEMANDE D’AILLEURS S‘IL NE VA PAS TOURNER VEGANE TANT LA CRUAUTE EXERCEE SUR LES ANIMAUX LUI EST DEVENUE INSUPPORTABLE. ENFIN L’HOTE QUI NOUS REÇOIT EST UN BON VIVANT, UN OMNIVORE TRES EN FORME QUI APPRECIE LA BONNE CHERE. « JE SUIS UN ZOOPHAGE, A DISTINGUER DE L’OMNIVORE SARCOPHAGE. » DECLARE-T-IL. DEVANT NOS MINES EBAHIES, IL PRECISE : « JE CHOISIS AVEC SOIN L’ORIGINE DE LA VIANDE QUE JE CONSOMME, DES BETES ELEVEES AU CHAMP, SANS ANTIBIOTIQUE, SANS OGM. » ME VOILA RASSUREE SUR LA QUALITE DE LA VIANDE QUE JE VAIS MANGER CE SOIR, MEME SI DEPUIS QUELQUES TEMPS J’AI DIMINUE MA CONSOMMATION DE PROTEINE ANIMALE EN PRIVILEGIANT LES LEGUMES, LES FRUITS ET LES CEREALES, BIO DE PREFERENCE… JE SUIS DONC CLASSABLE DANS LA CATEGORIE FLEXITARIENNE ! JE TIENS LA BALLE AU CENTRE DANS CE DINER QUI PROMET DES ECHANGES ANIMES AUTOUR DE LA QUESTION CENTRALE QUI NOUS REUNIT : MANGER.

Texte valérie Penven – Photos JM Nobile, Fotolia & Photodune

 

Manger. Cet acte auquel nous ne prêtions attention que pour le plaisir des papilles et celui du partage est devenu un choix de santé, un acte éthique et écologique, un véritable enjeu de société. Tandis qu’une partie des habitants ne mange toujours pas à sa faim, on jette un tiers de la production alimentaire mondiale pour un coût équivalent à 1000 milliards de dollars. L’élevage à lui seul consomme 30% des ressources en céréales alors qu’elles pourraient servir directement à la consommation humaine. D’autant que ses pauvres vaches, qui finissent leur vie à l’abattoir dans les conditions abominables que plus personne n’ignore aujourd’hui, produisent du méthane, un gaz à effet de serre 25% plus nocif pour la couche d’ozone que le CO2. Dans ce contexte, notre consommation de viande est pointée du doigt. Il y a 60 ans, on se contentait d’un morceau de viande par semaine, aujourd’hui il n’est pas rare d’en consommer à chaque repas avec les conséquences que l’on sait sur notre santé et l’environnement. Est-ce bien raisonnable ?

L’agriculture biochimique intensive apparaît impuissante à endiguer la faim dans le monde, pire elle serait responsable de graves problèmes de santé et de dégâts environnementaux considérables. Les gouvernements et les dirigeants font mine de ne pas voir le lien entre agriculture, santé et biodiversité et semblent ne rien vouloir savoir de ce désastre annoncé. Vivent-ils dans une autre réalité que la nôtre ? Dans les mêlées confuses des guerres et des conflits, scientifiques, associations citoyennes et mouvements paysans tentent de se faire entendre. Leur but, alerter l’opinion publique sur l’extinction de nos ressources et sur les lourdes conséquences pour la survie de la race humaine engendrées par le bouleversement de la chaîne de la biodiversité. Avec le déni de réalité des politiques on pourrait presque croire que certains ont une planète B ou un plan Mars…

Dans cette cacophonie et ce qui ressemble à une absence d’anticipation et de prudence, les mouvements citoyens prennent le relais des politiques agricoles engluées dans un système agrochimique dominant. En réaction à l’ouverture des premiers fast food en Italie, le mouvement slow food fondé en 1986 dans la région de Turin, plaide pour un modèle alimentaire respectueux de l’environnement et de nos identités culturelles. Le Salon International du Goût, qui rassemble tous les deux ans à Turin près de 6 000 petits producteurs venus du monde entier, obtient un succès croissant avec une affluence record. « Bon, propre et juste », tel est le slogan de la croisade lancée contre l’agro business par Carlo Petrini, président et fondateur du mouvement. Sociologue et éminent critique gastronomique, Carlo Petrini veut nous éduquer au goût, tout en défendant la biodiversité et une agriculture locale de qualité. Terra Madre Salone del Gusto 2016 portait d’ailleurs comme thème central : « Aimer la Terre » ! Tout un programme… Mais si Carlo Petrini plébiscite un modèle agricole local durable, dans la patrie du vitello tonnato pas question d’éliminer de notre consommation les produits issus de l’élevage. Une position qui anéantirait, selon lui, tout un pan de notre patrimoine culturel ainsi que l’économie qui en découle… À la fois clé et serrure du problème de société auquel nous sommes confrontés, l’acte de manger n’a donc plus rien d’innocent. Dis moi ce que tu manges et je te dirai qui tu es…

AUTOUR DE LA TABLE

Avec les scandales alimentaires qui se répètent, le simple fait de manger et de se réunir autour d’une table est devenu un poil compliqué et un brin angoissant ! Ce qui nous réunissait naguère, le partage de la bonne chère, nous divise aujourd’hui. Bref, on mange quoi ? Si autour de cette table nous nous accordons tous sur la nécessité d’une alimentation organique, le véganisme reste un sujet polémique. La protéine animale fait partie de nos schémas culturels hérités de l’enfance, il n’est donc pas facile de s’en affranchir. Pourtant les vidéos tournées en caméras cachées dans des abattoirs français montrant les mauvais traitements infligés aux animaux ont inondé les réseaux sociaux et choqué l’opinion publique. Cette brutale prise de conscience a déclenché quelques vocations véganes, surtout chez les jeunes générations. « On reconnaît le degré de civilisation d’un peuple par la manière dont il traite les animaux » citait Gandhi.

Il fut un temps pas si lointain où l’homme avait conscience de la vie dont il s’emparait pour se nourrir. Les indiens, les amérindiens possédaient ces rites spirituels qui honoraient l’âme de l’animal pour le don de sa chair. Dans nos campagnes françaises, les paysans pratiquaient la saignée et même si on a oublié sa signification spirituelle, ce rituel – que l’on pourrait qualifier de barbare – permettait à l’âme de l’animal de quitter son corps. « Vous ne mangerez point de chair avec son âme, avec son sang. » dit la Genèse. Cette époque paysanne n’est pas si lointaine mais oublieux de lui-même et de sa part animale, l’Homme, en un siècle à peine, a terrassé la nature. Ramassés dans des cités où quelques espaces verts abritent des oiseaux qui se font de plus en plus rares, la plupart d’entre nous sommes déconnectés de la nature. Cette abstraction de la nature a favorisé l’émergence de l’omnivore sarcophage qui ne reconnaît plus dans les produits qu’il consomme leur origine véritable. Cela vaut pour la salade sous vide comme pour la vache en barquette. Une déresponsabilisation qui trouve son apogée dans le hamburger et les nuggets du fast food.

C’est dans ce contexte que le véganisme ou « végétalisme intégral » a pris son essor. Au-delà des bienfaits supposés sur la santé, les véganes excluent dans leur mode de vie toute forme d’exploitation et de cruauté envers les animaux, une philosophie qui bénéficie aux humains, aux animaux et à l’environnement. Comme le végétalien, le végane ne consomme pas de chair animale, de laitage, d’œuf, ni de miel. Mais il va plus loin en refusant de porter des vêtements issus de matières premières provenant des animaux et en refusant d’utiliser des cosmétiques ou produits d’entretien testés sur nos amis les bêtes. Le véganisme est-il un simple effet de mode ou marque-t-il l’éveil de nos consciences ? La caricature du mangeur de graines germées carencé en vitamines poursuit le végane. Pourquoi tant de haine ? Nous avons voulu rencontrer ces nouveaux restaurateurs engagés dans une démarche végane.

MANGER VEGANE A NICE

À Nice, le Speakeasy et Argane Bio comptent parmi les premiers restaurants végétaliens. Mais depuis quelques années, d’autres établissements ont poussé comme pâquerettes au printemps.

Le Comptoir Bio

En 2012, Marianne et Caroline Meschi ont repris un petit local traiteur rue Miron pour y créer le Comptoir bio. Les deux sœurs ont grandi dans le domaine de la restauration et la réflexion de Marianne sur l’alimentation ne date pas d’hier. « C’est la lecture du livre d’Adèle Davis Le secret des vitamines qui m’a ouvert les yeux » dit-elle. L’idée du Comptoir Bio était de rendre accessible une nourriture organique, sans gluten et sans lactose. Parmi ses clients, certains ne sont absolument pas véganes mais ils trouvent la formule intéressante et reviennent. « Tout le monde peut manger intelligent et raisonné » déclare-t-elle. Pour remplacer la farine de blé qui contient du gluten, Marianne expérimente des formules ingénieuses et imagine des recettes originales avec la farine de riz, de pois chiche, de châtaigne ou de maïs. Elle n’utilise pas de soja et fabrique absolument tout sur place à partir d’ingrédients bruts comme son lait d’amandes-noisettes qui lui servira de base pour la crème chantilly aux noix de cajou. « C’est compliqué de trouver des recettes sans additifs tout en conservant la saveur des plats et en gardant en tête le plaisir de manger ! » Pour Noël elle a créé un foie gras végane à partir de beurre de cacao, d’épices, de cognac et de champignon shiitake… La créativité est le moteur de cette innovante cuisinière qui se tourne aujourd’hui vers le cru. « Je suis venue au raw food depuis quelques mois. C’est excellent d’un point de vue nutritif mais c’est aussi un changement radical dans ma manière d’aborder la cuisine. Le cru est selon moi la Roll’s du véganisme ! » Pour nous en convaincre Marianne nous avait préparé un gâteau au chocolat et orange amère. Très peu sucré, ce dessert cru s’est avéré aussi savoureux que nourrissant !

Paper Plane

Coralie et Benjamin ont ouvert Paper Plane fin 2015. Sympathique, ce restaurant cosy de 35 couverts fait le plein tous les midis, 6 jours sur 7 et sans aucune publicité. Il accueille une clientèle de quartier qui découvre et apprécie les petits plats concoctés par Coralie qui conçoit une carte simple, changée toutes les semaines, 100% bio (hormis l’eau et les herbes), 100% frais et de saison, les plats sans gluten sont précisés du symbole gluten free. Pourquoi ce choix d’une restauration végane et pourquoi Nice ? : « Notre mode de vie a changé et on s’est mis à consommer différemment. On a eu envie d’ouvrir un établissement qui nous ressemblait. Quand on a trouvé ce local rue Gubernatis on a eu un coup de cœur et on a abandonné notre projet de tour du monde pour se lancer ici, d’où le nom Paper Plane. » Raconte Benjamin. Cette envie de voyage, Coralie l’assouvit dans une cuisine à base d’épices. Chaque semaine un plat « couleur du monde » apparaît dans son menu exotique mâtiné d’Asie. « 70 % de la clientèle n’est ni végétarienne ni végane et bien souvent elle ne s’aperçoit pas vraiment de l’absence de viande, d’ailleurs certains déclarent se sentir beaucoup mieux en fin de repas. Notre satisfaction vient de là, nous avons le sentiment de faire partager notre passion et de diffuser un peu de notre philosophie de vie. Le packaging des plats à emporter est biodégradable » précise le couple qui pratique des prix accessibles pour un restaurant au style chaleureux qui veut bousculer les préjugés, casser les codes tout en partageant sa démarche écologique.

Koko Green

Nicholas et Mélanie ont ouvert Koko Green en juin dernier. Situé dans le Vieux-Nice, le petit café, entre snack et restaurant, propose une cuisine bio, végane, crue et sans gluten. La carte renouvelée chaque semaine visite des thématiques originales et savoureuses. Ce qui distingue Koko Green, sa valeur ajoutée, c’est son parti pris pour l’alimentation crue. Cette semaine le menu asiatique proposait des makis crus où les légumes émincés comme de minuscules grains de riz, remplaçaient avantageusement la céréale. Nicholas me montre la photo d’un plat de lasagnes crues réalisées à partir de lamelles de courgettes finement coupées, marinées dans un bain d’épices pour les attendrir, le chef y a intercalé des tomates fraîches et séchées pour donner de la saveur. « Quand les beaux jours arrivent le cru est de plus en plus présent sur la carte. D’ailleurs je suis surpris de l’accueil favorable. » Précise Nicholas dans un accent qui révèle son origine néo -zélandaise. Comment est-il venu au raw food ? « Ma conjointe avait des problèmes de santé et en cherchant des médecines naturelles alternatives, elle a commencé des études de naturopathie. La cuisine crue qui contient plus d’enzymes et aussi plus de minéraux est une des bases de la naturopathie. Mais c’est en mangeant dans un restaurant à Auckland que j’ai eu la révélation, le goût était extraordinaire. » Pour m’en convaincre, Nicholas me fait déguster son sublime gâteau au chocolat et caramel cru à base de dates, de noix de cajou, de vanille et d’huile de coco ! Alors, si vous voulez découvrir Koko Green, nous vous conseillons de réserver. Ouvert seulement du jeudi au dimanche, le petit espace cosy de 22 couverts ne peut accueillir tous les amateurs de cette nouvelle cuisine…

Vegan Gorilla

Un gros gorille nous accueille à l’entrée. Emblème de l’établissement, le gorille partage 99% de son patrimoine génétique avec l’être humain. Pourtant ce grand singe se nourrit exclusivement de végétaux et démontre par sa force légendaire que l’on peut se nourrir de végétaux sans être carencé. Willy et Camille Berton on repris Vegan Gorilla en mai 2015. Le couple a gardé le nom et la décoration en bois flotté qui ponctue les murs en planches de bois brut. « Je voulais une alternative végétalienne haut de gamme. J’essaye de proposer le meilleur de ce que l’on peut trouver en la matière. » déclare Willy. Le Chef est passé par de nombreuses enseignes traditionnelles comme le restaurant des Thermes et le Stars & Bar à Monaco. Mais à Vegan Gorilla il propose aujourd’hui des plats 100% végétaliens, sans gluten et 100% bio, préparés avec des produits locaux et de saison. Sa carte change tous les lundis. Cette semaine le menu proposait une soupe de poissons où la saveur du poisson a été remplacée par des algues, du caviar préparé avec des graines de chia ainsi que des spaghettis bolognaise à base de patates douces et de haricots noirs, un plat qui va probablement devenir un must. « J’ai redécouvert la créativité dans mon travail. C’est beaucoup plus inventif que la restauration traditionnelle » déclare Willy. Au delà du succès incontestable de Vegan Gorilla, ce qui réjouit le jeune couple c’est l’idée de servir les causes animale et écologique ainsi que d’avoir un rôle pédagogique. « La clientèle n’est qu’à 50% végane ou intolérante au lactose et gluten, les autres 50% sont constitués par des flexitariens qui se cherchent, des omnivores curieux. Il y a aussi ceux qui ont vu les vidéos sur les abattoirs et qui s’interrogent ». Le Vegan Gorilla est donc devenu un lieu d’échanges et de partage : « On donne nos recettes, le but c’est que le plus grand nombre de personnes ait accès au véganisme » précise Camille.

Impossible dans ce reportage de visiter tous les restaurants et traiteurs qui ont ouvert récemment à Nice et dans la région, preuve s’il en était besoin, de l’engouement pour une alimentation différente. Philosophie de vie, engagement citoyen, acte militant en faveur de notre corps, des animaux et de la terre, le véganisme semble réunir dans une assiette savoureuse tous ces ingrédients ! Certes, il faut se défaire d’habitudes culturellement ancrées, mais le jeu en vaut certainement la chandelle. Et si on apprenait les bases de cette cuisine-là ?

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