COULEUR #BACCHUS – Franck Thomas, Sommelier Zen

Texte Solène Vignali – Photos Quentin Deschamps, Jean-Marc Nobile

 

Il a gagné de nombreuses distinctions au fil des années. Franck Thomas fait partie de la crème de la crème des sommeliers français. mais, Très critique envers cette profession cloisonnée, il prône une dégustation sensorielle, libérée de toutes contraintes. Couleur Nice a toqué à la porte de ce trublion du vin.

Une bouteille de Côtes-du-Rhône trône sur la table. Le saucisson passe de main en main. Installé dans son salon, Franck Thomas nous parle de sa passion pour le vin. En 2000, il devient meilleur sommelier de France et d’Europe et meilleur ouvrier de France. Aujourd’hui, son approche du vin s’écarte complètement de l’usage. Franck Thomas a mis au point la dégustation intuitive, une technique qui prend en compte l’humain sans sacraliser le professeur. « Quand tu apprends à goûter un vin, on t’apprend à respecter des critères de notation précis : Tu regardes la robe, la couleur, la brillance, à reconnaître les arômes », explique-t-il. « Quand tu n’y connais rien, c’est très frustrant ! Tu ne comprends pas comment le professeur fait, et tu te dis que tu es nul. »

Lui a donc décidé de travailler sans grille de notation. Sans pression. « Avec une grille, tu vas rechercher. Si tu veux vraiment entendre, il faut juste écouter. Dans un apprentissage classique, on te fait vivre une expérience et on t’explique comment la vivre. Si tu perçois la même chose, tant mieux, sinon, ça va être compliqué : tu vas être obligé de te contorsionner, d’abandonner des parties de toi-même. » Véritable travail sur soi, la dégustation intuitive prend en compte l’état émotionnel du goûteur, sa posture, son passé. Chaque personne ressent son vin d’une manière singulière.

 

Un hasard puis une passion

 

Après six mois d’apprentissage, les élèves passent un examen rigide et normé. « Les résultats sont fulgurants ! Ils ont appris à se connaître eux-mêmes. Remplir des cases à partir de ton propre ressenti, c’est super simple ! » Extra-terrestre du monde du vin, Franck Thomas enseigne un art de vivre qui s’étend bien au-delà de son domaine d’expertise. Mais avant d’en arriver là, le sommelier a fait ses armes comme tout le monde. Son verre à la main, il se souvient : « J’avais fait de la formation dans la grande distribution, chez Auchan. J’arrivais d’un deux étoiles Michelin. Je me suis retrouvé avec des gens qui ne buvaient pas de vin ! » C’est en travaillant avec des publics difficiles et « des gens qui s’en foutaient » que Franck apprend le plus. Durant quinze ans, il va travailler dur, faire des recherches et des rencontres afin de trouver un système innovant. Le sommelier ira toujours là où on l’attend le moins. Son parcours professionnel en est l’exemple. En 1987, il entame ses études d’hôtellerie, à Nice. « Je ne foutais rien à l’école », raconte-t-il, sourire aux lèvres. « L’hôtellerie, ça m’avait l’air pas trop fatigant ! Mais je n’aimais pas la cuisine. » En terminale, il rencontre le professeur d’œnologie Michel Balanche. « Il m’a donné le virus du vin. » Il obtiendra son brevet professionnel de sommellerie en Bourgogne, avec le maître sommelier Georges Pertuiset.

 

Sommelier multitâche

 

Ce sont ces rencontres qui forgent son avenir. Franck s’échine, n’étant « pas spécialement doué. J’étais juste passionné. Et quand tu es passionné, tu bosses sans t’en rendre compte ». À 19 ans, il fait une saison au Juana, à Juan-les-Pins, avant de travailler trois années au Negresco. Il retourne finalement au Juana et y travaille pendant 6 ans en tant que chef sommelier.

En 2003, il change de direction. Associé au chef étoilé Jean-Marc Delacourt, il ouvre son propre restaurant, Le Parcours, à Falicon. Il obtient l’étoile Michelin l’année suivante… et vend l’affaire en 2007.

Au même moment, il développe un objet bien particulier, la clé du vin : « C’est un alliage de trois métaux. Tu le trempes dans le vin, ça l’ouvre, c’est-à-dire que ça le rend plus rapidement apte à la dégustation. » En quelques secondes, la bouteille de rouge peut être entamée, contre quelques heures de carafe à décanter. Commercialisée en 2004, la clé gagne la médaille d’argent du concours Lépine avant d’être vendue à Peugeot. « En 2007, j’ai tout vendu », s’esclaffe-t-il. Mais pas seulement : c’est aussi l’année où le sommelier a lancé sa propre société de formation : Franck Thomas Formation.

 

Une formation atypique

 

Il s’y penche déjà en 1999 : « Je travaillais souvent en saison, j’avais du temps libre l’hiver. Je me suis intéressé à la formation comme ça. » Il crée la formation complémentaire sommellerie à Nice, dans le cadre du développement des Greta (structures de l’Éducation nationale qui organisent des formations pour adultes). C’est là qu’il fait ses armes. « En seize ans, j’ai vu passer de tout ! Des maîtres d’hôtel qui veulent devenir sommeliers, des bergers ou hôtesses Air France en reconversion… C’est très intéressant ! » Aujourd’hui, que ce soit au sein de ces formations, ou dans les cours donnés par sa propre société, Franck Thomas n’a plus peur d’utiliser des méthodes méconnues. Associé avec le grand sommelier Henri Chapon, il s’est étendu sur le territoire national et a formé de nouveaux formateurs qui travaillent à sa manière.

« On a une approche très particulière », nous explique-t-il. « Généralement, dans une formation technique, on apprend les cépages, etc. Mais pour moi, vendre un vin, c’est faire saliver le client ! Seul un géologue va être content de savoir que ce vin provient d’un sol calcaire, et ça ne représente pas beaucoup de clients. Ce qu’il préfère entendre, c’est que ce vin va bien avec un carré d’agneau, une garniture champignons. Il faut donner du concret ! »

 

Un milieu technique pour « garder le pouvoir »

 

 

Franck s’est largement inspiré de la pédagogie Montessori, une méthode d’éducation des enfants basée sur un apprentissage sensoriel et pratique. « C’est la pédagogie par l’expérience », ajoute-t-il. « On apprend en faisant. Il n’y pas de cours magistraux. Tout le monde est en action. »

De nombreux cours fonctionnent à l’aide d’un jeu de plateau. Franck Thomas est le premier à avoir eu cette idée, après avoir rencontré le créateur de jeux Simba Pardini Leone, de l’agence Rêve et Veillées, à un Festival international des jeux de Cannes. Franck s’est entouré d’autres professionnels éloignés du monde du vin. Huiles essentielles, calligraphie, sophrologie… Le but ? Agglomérer « des ressentis d’expériences transversales, afin de s’intéresser à l’être humain ». Et le résultat, selon lui, c’est que ses élèves « dégustent le vin comme j’ai mis quinze ans à le faire ».

À travers cette pédagogie transversale, Franck Thomas se pose en détracteur d’un monde professionnel cloisonné. « Tous les experts du vin sont dans la technique parce qu’ils veulent garder le pouvoir. C’est comme ça dans toute la société qui nous régit. Un type qui sait va raconter à des types qui ne savent pas. Moi, je me déconnecte du côté expert. » C’est pour cette raison qu’il a toujours refusé de mettre une note aux vins : « C’est pour se faire mousser et vendre des prestations. » Franck Thomas nous appelle à nous recentrer, à écouter notre corps, notre cœur… et pas uniquement le fond de notre verre.

 

~ www.franckthomas.fr

 

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