COULEUR #AUTHENTIQUE – Une bière de Nice sinon rien

Texte Stéphane Robinson – Photos : Jean-Marc Nobile

 

À deux pas du marché de la Libération, la discrète brasserie artisanale du discret Olivier Cautain dorlote jour après jour une bière savoureusement originale. En moins de deux ans, l’unique brasseur de Nice a su conquérir les cœurs, les palais et les gosiers.

Le secret d’un tel engouement ?

La passion sans modération…

Heureux les habitants de la Libé’ ! Ils ont un authentique brasseur à portée de caddie ! Parler de privilège pourrait paraître excessif si La Brasserie artisanale de Nice n’était actuellement la seule dans la cinquième ville de France. Début 2015, quand Olivier Cautain ose installer sa brasserie en plein centre-ville, il y a bel et bien l’idée de combler un manque : «  il y a un siècle, on comptait trois brasseries par village. Et aux Etats-Unis, on recense des milliers de brasseries par État contre moins de 800 en France. »

De son séjour Outre-Atlantique justement, ce restaurateur baroudeur ramènera une soif inextinguible pour le brassage. En autodidacte à la maison, pour commencer. Puis, quatre ans et quelques stages en brasserie plus tard, en formation à l’IFBM (Institut français de la brasserie et de la malterie) de Nancy. Juin 2015, La Brasserie artisanale de Nice livrait ses premières bouteilles. Olivier Cautain en produit pour le moment 6 000 par mois. Ce succès quasi immédiat, le brasseur passionné le doit à l’évidence à ses partis pris de recette. Alors parlons peu, parlons bière si vous le voulez bien.

 

Blonde, ambrée, blanche : uniques !

 

Originale et originelle. Tel est en substance l’esprit de la bière élaborée dans ce petit laboratoire de 100 m2 : «  L’idée était de créer une bière à l’ancienne avec des produits d’ici. » Olivier Cautain, pour sa toute première création, la blonde Zytha, décide d’ajouter du pois chiche à son brassage, de la même manière qu’en Afrique, l’on pouvait utiliser du millet ou du sorgho pilé : « En fait, j’utilise le pois chiche en tant que légumineuse, apportant de l’amidon au même titre que la céréale. Ce n’est pas juste un parfum. Il rentre vraiment dans la fabrication de la recette de cette bière, contribue à son corps. »

Pour le non initié, rappelons que la bière est en quelque sorte un jus de céréales fermenté, principalement de l’orge, et parfumé au houblon, entres autres arômes. Avant la découverte du houblon il y a quelques siècles, qui permettra également une meilleure conservation de ce breuvage qui serait apparu en 6 000 av J.-C., l’on utilisait des herbes aromatiques. Non houblonnée, la cervoise est l’ancêtre de la bière. Pour la Zytha, Olivier Cautain a souhaité intégrer à sa recette des graines du paradis qui étaient justement utilisées à l’époque des cervoises : «  les graines du paradis se marient bien avec le pois chiche. C’est un peu poivré-citronné. » A la dégustation, force est de constater que cette note subtilement relevée s’harmonise parfaitement avec la rondeur et le soyeux amenés par le pois-chiche.

Pour sa bière ambrée baptisée Hopstock, le brasseur niçois s’est appuyé sur un assemblage de malts différemment torréfiés, du plus clair au plus foncé : « L’idée était de travailler sur une souche bien maltée pour pouvoir mettre en avant un seul houblon. » Pour ce Single Hop, un houblon d’origine américaine : le Cascade. À la dégustation, une bière de type Ale effectivement axée sur le malt et qui laisse s’exprimer ce houblon noble très aromatique. Il faut préciser que, pour la Zytha comme pour la Hopstok, Olivier Cautain pratique également le « houblonnage à cru ». En effet, après le premier brassage où l’amidon a libéré ses sucres, le houblon amer ajouté sur le moût en début d’ébullition va donner à la bière son amertume caractéristique. La technique de houblonnage à cru consiste à ajouter du houblon aromatique après la fermentation, une fois qu’il y a de l’alcool dans la bière : « Cette infusion à froid contribue à ce qu’elle ait un nez bien développé, bien aromatique. Cela amène des notes d’agrumes, florales. Pour la Hopstock, le Cascade sert à la fois de houblon amer et de houblon aromatique. »

Et pour que les amateurs de bière blanche ne soient pas en reste, Olivier Cautain a créé la Blùna. A l’orge malté, il a commencé par ajouter le blé et l’avoine qui confèrent à ce type de bières leur aspect trouble, un peu laiteux. La bière blanche utilise par ailleurs un autre type de levure, ici de souche belge. Mais ce qui fait la Blùna ce sont aussi les écorces d’orange de bigaradier et les graines de coriandre. Le tout offre en bouche des caractéristiques de goût de levure et de fermentation plus prononcées que sur les deux autres bières, contrastés par l’acidité des agrumes et de la coriandre. Un agréable petit côté épicé.

À cette délicieuse trinité, Olivier Cautain a souhaité enfin ajouter des bières saisonnières, aux produits locaux de saison, avec le projet « d’interpeller les gens peu familiers des bières étranges par une saveur qu’ils connaissent ». Sa bière d’été est donc une « bière fermière » à la fraise de Carros, sa bière d’automne est aux courges de Nice et aux épices, celle d’hiver une stout aux grués de cacao (fèves torréfiées et concassées), et sa bière de printemps intègre du thé Earl Grey et de la bergamote fraîche de Menton.

 

Un brasseur engagé corps et âme…

 

On l’aura compris : originale et originelle, la bière d’Olivier Cautain l’est dans les ingrédients comme dans les méthodes. Le brasseur a fait fabriquer ses cuves sur-mesure en vue d’utiliser le même système expérimenté lorsqu’il ne brassait que 20 litres de bière chez lui. Et comme toute brasserie artisanale, ses bières sont refermentées en bouteille. Après un mois en cuve de fermentation, la bière passe ainsi en cuve de resucrage : on relance la fermentation juste avant l’embouteillage en vue de recréer suffisamment de CO2 pour la mousse. Bien gazeuse et mousseuse, suffisamment mais pas trop. Le plaisir de la bière est aussi dans cette texture caractéristique. Une chose est sûre, à chaque étape, Olivier Cautain intervient seul et manuellement. Transformation des ingrédients naturels, mouture du malt, brassage, fermentation, mise en bouteille, étiquetage, tout est fait main et sur place : « Il y a un rapport sensoriel permanent dans ce métier : je sens, je touche, je hume… Je ressens même la fermentation à l’oreille. Tous les sens sont en action ! C’est très différent d’une approche industrielle où on ne voit jamais les assemblages par exemple. »

Enfin, l’esprit de La Brasserie artisanale de Nice c’est aussi son engagement en faveur du local. Pour ses ingrédients, on l’a vu, ce sont dans la mesure du possible des produits de la région : « Pour la Blùna, j’utilise les oranges de Bigaradier de mon jardin, ou du jardin de mon voisin. » Sa cuve sur-mesure a été réalisée par une entreprise de La Trinité.

Authenticité, originalité, qualité… En moins de deux ans, La Brasserie artisanale de Nice a su conquérir les amateurs de tous âges. De Nice et d’ailleurs : « Il y a une petite émulation autour de la bière de Nice, ça commence même à s’internationaliser avec quelques demandes en Allemagne, en Italie, au Canada… »

Le plus gros enjeu pour Olivier Cautain est assurément de faire face à la demande : « Tout ce que je produis est vendu. Mes projets de développement ? Passer de 500 litres à 800 litres sur les cuves, et augmenter la production de 30%. Dès cet hiver, je vais aussi mettre ma bière en fût de 300 litres pour la pression. Je devrais livrer les professionnels l’été prochain. J’ai d’ailleurs reçu un prix du Rotary Club pour le système de mise en fût. »

Sa philosophie de diffusion est à l’image de sa démarche de production : « Des endroits de qualité. » Avec une clientèle constituée à 80% de professionnels, il s’agit de rester en cohérence avec cet esprit d’authenticité et de sincérité. Voilà pourquoi, on trouve la bière d’Olivier Cautain dans des endroits aussi populaires tel Socca Tram que luxueux tel le Palais de la Méditerranée, aussi alternatifs tel le Court-Circuit qu’institutionnels telle La Petite Maison. La bière de La Brasserie artisanale de Nice, ça vous décloisonne une ville en quelques gorgées. Garçon !

 

 

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